Courgettesoep met kokosmelk

Soep doet het altijd goed bij mij; ik ben er weg van. Courgettesoep, je komt het overal tegen. Ik moet bekennen dat ik er geen vast recept voor heb, want elke keer als ik het maak, doe ik andere ingrediënten erbij, afhankelijk van wat er nog in mijn koel- en voorraadkast te vinden is. Deze variant is mét kokosmelk en zónder bouillon; eigenlijk erg ongebruikelijk voor een soep, maar ik vind deze versie erg smakelijk. Vandaag dus een heel makkelijk en lekker soepje voor jullie!

Dit heb je nodig (voor 4 kommen soep):

Hulpmiddelen:

• Soeppan
• Snijplank
• Keukenmesje
• Knoflookpers
• Staafmixer

Voor de soep:

• 2 courgettes, in plakjes of blokjes gesneden
• 1 wortel, in plakjes gesneden (nog over van het wortelpastarecept)
• 2 uien, in halve ringen gesneden
• 2 knoflooktenen, geperst met een knoflookpers
• 200 ml kokosmelk
• 200 ml water
• 1 theelepel pesto (het recept vind je hier)
• Versgemalen peper en zeezout naar smaak
• Kokosolie
• Snufje geroosterde en fijngestampte amandelen (nog over van het wortelpastarecept)

Zo maak je het:

Snij de courgettes in blokjes, de uien in halve ringen en pers de knoflooktenen uit met een knoflookpers. Fruit de uien en de knoflook zachtjes aan in een soeppan met kokosolie; ze mogen nog net geen kleur krijgen. Bestrooi de courgette lichtjes met zeezout. Voeg de courgette en de wortel toe en bak het in ongeveer 7 à 8 minuten gaar, maar ook hier totdat ze net geen kleur krijgen. Giet de kokosmelk erbij en kook het geheel 5 minuten op middelhoog vuur. Pureer de courgettes en de andere groenten met de staafmixer tot een gladde soep en meng het water erdoor. Voor een soep met iets meer bite kun je ervoor kiezen de groenten niet geheel fijn te pureren. Laat de soep nog heel even doorkoken op laag vuur, zodat de smaken goed mengen en intrekken. Af en toe roeren. Voeg zeezout (niet te veel, want de courgettes zijn al op smaak gebracht met zeezout) en versgemalen peper naar smaak toe. Tijd om op te scheppen! Strooi vlak voor het serveren wat geroosterde amandelen over de soep. Bon apetit!

Tip: Serveer er plakken zelfgemaakt speltbrood bij. De soep is ook erg geschikt als voorgerecht of bij de lunch (in iets kleinere porties, want het is een vullende soep).